Här kommer mitt recept på det som jag kallar Peters Mörka. Det är ett surdegsbröd som är väldigt populärt hemma hos oss och det började som en variant på ett vörtbröd som Pain de Martin har satt ihop.
OBS Senast uppdaterat 2011-11-21 OBS
Mängd: 4 medelstora runda bröd.
Som sagt så är det ett surdegsbröd och receptet utgår ifrån att du redan har en surdeg.
Kväll dag 1:
330g rågmjöl
600g kokande vatten
Skålla rågmjölet genom att hälla på det kokande vattnet och rör oss tills att mjöl är fuktigt.
Låt stå över natten.
Dag 2:
140g rågsurdeg
15g jäst
215g sirap
ca 500g vetemjöl
80g rågkross
80g vetekross
60g solrosfrön (gillar man inte det i brödet så hoppa helt enkelt över det.)
20g salt (jag använder havssalt!)
Blanda och knåda
Blanda alla ingredienser med rågblandning från dag 1 förutom saltet och kör i Assistenten i 8 minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs. Min deg brukar bli ganska kletig under körningen och jag brukar tillsätta mjöl flera gånger "på känn". Degen ska vara lagom fjädrande när man trycker på den. Inte för torr och inte för blöt. Så där svensk och lagom!
Tillsätt saltet och kör i 2 minuter till.
Låt jäsa i 2h på ett varmt ställe (20-25 grader).
Forma bröd
Lägg upp degen på mjölat bakbord/diskbänk och dela den i 4 bitar. Rundriva dessa till 4 bullar och låt dem jäsa i 2h. Jag använder själv inte jäsbunkar utan använder istället 4st 1.5l kastruller. Lägg lite mjöl i botten så fastnar inte bröden.
Förberedning
Sätt ugnen på 275 grader utan varmluft eller 260 grader med varmluft. Sätt in en platt plåt i ugnen och en djup plåt under som du inte är så rädd om. Har du en baksten så använd den så klart!
Lägg upp bröden på en kall plåt med bakplåtspapper (kan varmt rekommendera de återanvändbara som säljs billigt på det lokala gubbdagiset). Om bröden har fastnat i sidorna på kastrullen så skär loss dem med en kniv (har du teflonkastruller så använd något i plast att skära med). Alla 4 bröden får plats på en plåt.
Snitta bröden i något snyggt mönster med en vass kniv. Jag brukar använda en mattkniv (självklart använder jag inte den till att skära mattor ;)). Rutmönster brukar vara populärt bland mina gäster.
Ställ ett glas med kallt vatten eller några isbitar bredvid ugnen.
Gräddning
Stjälp över bröden till den vara plåten. Ta det försiktigt så du inte bränner dig!
Häll ca 1dl vatten eller några isbitar i den djupa plåten och stäng snabbt luckan.
Sänk värmen direkt. Beroende på hur hård skorpa du vill ha så sänk den till 250g utan varmluft eller 235 grader utan varmluft. Högre temp ger hårdare skorpa och lägre temp ger mjukare skorpa. Experimentera!
Vädra efter 15 minuter och sätt i en termometer och låt brödet gräddas till 99 grader invändig temperatur.
Voilá
Avnjut brödet varmt med mycket smör! Går utmärkt att frysa och håller flera dagar i en plastburk.
Här följer några exempel på hur det kan se ut:
